Bien vivre en Yvelines
Rencontre avec Gaëtan Perulli, chef du panoramique au Domaine de la Corniche à Rolleboise
« La sélection de matières premières de qualité, un assaisonnement adapté ainsi qu’une juste cuisson sont pour moi les trois clefs principales d’une cuisine exigeante et raffinée », tel est le crédo de Gaëtan Perulli, Chef du Domaine de la Corniche à Rolleboise. Faisons sa connaissance.
34 ans, et déjà 30 ans de passion culinaire ! Au CP, quand la maîtresse demande ce qu’il voudra faire quand il sera grand, Gaëtan hésite entre astronaute et cuisinier.
Aujourd’hui, il est toujours passionné par les étoiles mais, c’est en cuisine qu’il a décidé de briller ! Pourtant, excellent élève, ses profs tentent maintes fois de le dissuader de suivre une filière techno cuisine considérant, souvent, et toujours à tort, les filières pros comme réservées aux élèves en difficulté. Mais Gaëtan s’accroche. BTS de gestion hôtelière en poche, il décide de compléter sa formation en cuisine en voyageant dans les pays Anglo-Saxons. Bien sûr, il se familiarise avec la langue de Shakespeare mais reste sur sa faim quant à son évolution en tant que cuisinier.
En répondant à une annonce pour un poste de commis chez Lameloise (***Michelin), sans aucun doute, une des meilleures tables françaises, il découvre le monde de la haute gastronomie. C’est aussi là qu’il rencontre Julien Razemon, chef du Panoramique depuis 2015 (et étoilé en 2018 !) ! 3 ans de challenge, de sacrifice, de passion, d’excellence… tous ces ingrédients qui forgent le caractère des grands cuisiniers d’hier, d’aujourd’hui et de demain.
Puis, après 1 an de transition très rythmé chez Davy Tissot (*Michelin), Gaëtan monte à la capitale et rejoint l’excellence, à l’hôtel Meurice, auprès de Yannick Alleno (***Michelin) qu’il considère comme l’exemple culinaire à suivre.
Mais, le monde de la cuisine de Palace est aussi un monde impitoyable où l’évolution est trop lente pour le jeune Gaëtan qui bouillonne d’impatience pour découvrir d’autres « parties ».
Une opportunité s’ouvre à lui à l’hôtel Bristol auprès d’Eric Frechon (***Michelin). Il change de Palace et vit sa plus belle expérience de Cuisine.
Normand d’origine, Gaëtan a envie de revenir au pays! A Rouen, s’ouvre alors l’hôtel de Bourgtheroulde. Enfin un 5 étoiles dans sa jolie région. Rigoureux, sévère, ambitieux à l’extrême, il saisit l’opportunité de prendre le poste de sous-chef avec, pour ambition, de créer un restaurant gastronomique étoilé dans ce magnifique écrin.
Son expérience Rouennaise, peu satisfaisante d’un point de vue culinaire, aura le mérite de lui permettre de rencontrer « Tiff » qui, pour la petite histoire, est depuis un an, la responsable petit-déjeuner du Domaine de la Corniche.
Son envie de Normandie demeure ensuite auprès de l’excellent chef normand William Boquelet (*Michelin) à l’auberge de la Pomme aux Damps, près de Louviers. Deux années passées à travailler les plus beaux produits du terroir pour peaufiner son identité culinaire.
Que trépasse si je faiblis!! le château d’Ermenonville, superbe demeure immortalisée par les Visiteurs et le château de Montmirail, lui offre sa 1ère place de Chef en lui donnant « carte blanche » pour partir à la conquête du fameux sésame rouge du Guide Rouge. Malheureusement, le propriétaire du château décide de s’en séparer et les investissements prévus sont abandonnés.
Mais dans le même temps, son copain, Julien Razemon, cherchait un sous-chef capable de le remplacer, un an plus tard, aux commandes du restaurant Panoramique du Domaine de la Corniche … La boucle est bouclée … Julien, après 5 formidables années couronnées de succès et d’une étoile Michelin, donne les clés de la cuisine à Gaëtan qui, à son tour, va conduire le restaurant à la conquête des étoiles.
N’est-ce pas le meilleur moyen pour Gaëtan de conjuguer ses rêves de gosse ?